《<红楼梦>中的饭局》，周岭 著，为红北京大学出版社2024年7月版。楼第

《红楼梦》原著的菜的菜前八十回，居然有六十四回写到吃。茄鲞有的究竟b站实，有的被誉虚，有的为红虚实结合，有的楼第干脆是调侃，有的菜的菜甚至要吃出哲理来。我们从“红楼第一菜”说起，茄鲞看看这道菜寄托了作者什么样的究竟思想。

这道菜叫什么呢？“茄鲞”，被誉出现在《红楼梦》第四十一回。为红前边的楼第第四十回，刘姥姥来了，这是她第二次进荣国府。贾母很高兴，请刘姥姥游园子。不单是请“游”，还要请“吃”。“两宴大观园”，还连着请了两顿。第二顿大餐，上了一道菜，这道菜就是“茄鲞”，说起来真是奇妙极了。

“茄鲞”的“鲞”，是个什么意思

先要说说“茄鲞”的“鲞”，是个什么意思。“鲞”其实就是干鱼。这是怎么来的呢？据说，当年吴王阖闾攻打越国，走的是海上。行船的过程当中，军粮没了，于是命军士捕鱼。打上来的鱼吃不完，就码上盐风干。结果一尝，比新鲜的知网鱼还好吃。阖闾大喜，给它起了个名字，叫“鲞”。

这个“鲞”字，是用两个字拼在一起造出来的一个字。上边是个“美”字的上半边，下边是一个“鱼”字。古代有“造字六书”之说，其中一法，叫作“会意”。“鲞”者，“美鱼”也，典型的会意字。直到今天，这个“鲞”字还活着。江浙一带，就把干鱼叫作“鲞”。绍兴有一道名菜，叫作“白鲞扣鸡”，就是用干鱼烧鸡，咸鲜合一，好吃极了。

“茄鲞”二字，从字面上看，似乎应当是“干鱼烧茄子”。真的这样烧，也是咸鲜合一，想来味道也应该不错。然而，大观园里的这道菜，当中有干鱼吗？咱们来看看，书中是怎么说的：

《红楼梦之金玉良缘》（2024）剧照。

贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂她。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，优酷只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”

王熙凤怎么说呢？说了一句：“这也不难。”这道菜是王熙凤做的吗？肯定不是。但是她居然说“这也不难”，接着说了一大套，而且说得煞有介事，把刘姥姥吓了一跳：

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时候拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

刘姥姥当时就惊呆了：

我的佛祖！倒得十来只鸡配他，怪道这个味儿！

大家注意了，这道菜叫作“茄鲞”，凤姐儿把食材做法说得很细。但是，有干鱼吗？没有。那为什么叫“鲞”呢？为了解释这个问题，各路专家们无不大开脑洞。有的说，不单是干鱼，凡是干片状的食材，都可以叫作“鲞”，所以干茄子片就是“茄鲞”。对吗？不对。王熙凤说茄子切成片了吗？没有，说的是切成“茄丁子”，更不曾晾干或者晒干。这个说法显然是硬往“鲞”上扯，太牵强了。

“茄鲞”是一种“路菜”吗

已故的邓云乡先生提出了另一种意见，说“茄鲞”是一种“路菜”。所谓“路菜”，就是旧时行路必备的途中佐餐小菜。邓先生说：

“茄鲞”以“茄”名“鲞”，似乎必然有以下几个特征：

第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。

第二是干菜，腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。

第三是咸而香，有嚼头，具有各种“鲞”的特殊风味，不然何必以“鲞”名之呢。

第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹制的冷荤，它如糟、醉、脯等，要经过较长时间才能入味好吃。最普通如腌鸡蛋，不能今天腌了明天就吃。

第五这种菜既能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋，以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。

《红楼梦之金玉良缘》（2024）剧照。

把“茄鲞”归于“路菜”，未尝不见心思。但有两点说不通：一，从未见过、也从未听说过有种“路菜”叫作“茄鲞”。二，贾母在大观园宴请刘姥姥是寻常家宴，为什么要上一道供行路人应急的“路菜”？而且还要由凤姐煞有介事地专门介绍？除了这两点，还要加上一问：“茄鲞”是“习惯冷吃”的凉菜吗？所以，邓先生的说法还是未能解惑。

其实，包括邓先生在内，大家在说“茄鲞”的时候，都不自觉地陷入了一种循环论证的误区。查资料的时候，都知道“鲞”就是干鱼。怎么才能跟茄子靠上呢？大家急于解惑，所以聪明人也难免做了回糊涂事：把需要论证的结论作为前提，再用这个前提证明结论。于是推论：“鲞”是干鱼，“茄鲞”却没有“干鱼”，那就可能是把茄子做成“鲞”的样子。如果这种用法成立，则各类果蔬制成“干”状，都可以名为“鲞”。所以茄子干，就是“茄鲞”。《红楼梦》的用法即是一例，“茄鲞”得解。有些荒唐对不对？我曾经跟邓先生聊过这个意见，他也觉得的确应该再推敲。

那么，究竟应该怎么诠释“茄鲞”呢？咱们细品一下凤姐的那番话，其实是大有问题的。

第一个问题，两宴大观园是什么季节呢？是深秋。怎么知道的？此前的第三十七回，贾政过了中秋节就赴外任去了，所以这个时间点已经是中秋之后。贾政一走，贾宝玉解放了，史湘云也来了，正好可以放开了折腾。到了两宴大观园的时候，吃的茄子一定是秋茄子。

我们知道，茄子是夏天一季，秋天一季。既然吃的是秋茄子，这秋茄子跟新笋，可不是产在一个季节。新笋什么时间有呢？是春天，而且是早春。新笋最多吃到初夏，再往后就长成竹子了。到刘姥姥来大观园的深秋时分，哪里还有新笋呢？那个年月，不像现在，没有大棚，没有反季节的蔬菜，吃的都是时令菜。即使是有培植的，那也是罕见。所以新笋和茄子，不在一个季节。曹雪芹知道不知道？当然知道。他为什么要这样写呢？咱们先搁在这儿，待会儿一块儿说。

《红楼梦之金玉良缘》（2024）剧照。

第二个问题更大了。按照凤姐所说，做出来的这个菜，要“拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了”。封多长时间？没细说。只是说吃的时候，再从瓷罐子里取出来。那么，这是什么菜？一定是冷菜对不对？取出来的冷菜并不直接吃，而是“用炒的鸡瓜一拌”。注意了，这“炒的鸡瓜”一定是热菜对不对？也就是说，这道菜是用“热菜”跟“冷菜”拌在一起的！

大家想想，这是个什么吃法？谁家用热菜拌冷菜呀？那口感能好才怪！粗粗一看，大家都被这道菜吸引住了，都跟刘姥姥似的，馋涎欲滴。注意力都被凤姐的绘声绘色带到那个匪夷所思的制作过程里去了，谁也无暇再去顾及细节的真实性。刘姥姥惊呆了，读者也惊呆了。如果冷静下来，细细地读进去，把凤姐这段话多多品味几遍，问题就来了。咦？初春的新笋和深秋的茄子，两个时令菜，碰不到面呀！怎么把这两个不会同时出现的时令菜给捏到一块儿了？再一个，冷菜和热菜拌在一起，这不对呀！

“茄鲞”是做不出来的一道菜

其实这道菜，本就是个写小说的噱头，认真去做，是不会成功的。也就是说，“茄鲞”是做不出来的一道菜。那么，曹雪芹为什么要这样写？

首先，是要醒人眼目。“茄鲞”的名字一出，就吸引了所有人的注意。这就给了王熙凤“逞才”的机会，也给了刘姥姥“目瞪口呆”的机会，也给了读者“叹为观止”的机会。于是，用一道令人瞠目结舌的菜品，把所有人的感官都调动起来了，尤其是读者。读者随着刘姥姥吃惊，随着众人谑笑。这是何等的写人的技巧，在场所有人的神态都跃然纸上，简直太好看了！也就是说，曹雪芹造出一个“茄鲞”，一个重要的目的，是为了写人。写王熙凤，写刘姥姥，写贾母，写在场的一众主子和下人。

《红楼梦之金玉良缘》（2024）剧照。

其次，曹雪芹写这部书的宗旨，是“假作真时真亦假，无为有处有还无”。他经常要借着人物故事乃至一饮一馔，来提醒读者，不要太“泥”了。这部书不同于别的书，读法自然与别的书迥不相同。就像“风月宝鉴”一样，有正面有反面。作者要借着这种手法，阐发一个道理：世间的事，有真有幻，有实有虚。读者要有自己的慧眼，有自己的辨析力，才能到达一个“顿悟”的境界。

再次，作者经常故作认真地讲故事，当把读者带入情境之时，转而不显山不露水地调侃一下，用一种类似于“间离效果”的手法，再把读者给带出来。这比简单的“当头棒喝”，又要高明了许多。也就是说，作者的意图，不单是要带着读者入梦，更重要的，还要带着读者出梦。

记得20世纪80年代，我应邀参与过几乎所有的“红楼宴”的研制和推广。例如：北京北海公园内的“红楼宴”，指导专家：王学泰（已故）、胡小伟（已故）、钱竞（已故）、张国星、周岭；北京中山公园内“来今雨轩”的“红楼宴”，指导专家：胡文彬（已故）、周岭；扬州外办的“红楼宴”，指导专家：冯其庸（已故）、周岭。其中扬州外办的“红楼宴”，曾于1988年跟随中国红楼梦文化艺术展去新加坡，代表团顾问戴临风（已故）、团长冯其庸（已故）、副团长胡文彬（已故）、学者邓云乡（已故）、学者吕启祥、秘书长兼总体设计周岭；复于1989年跟随中国红楼梦文化艺术展去广州，组委会顾问李雪峰（已故）、顾问贺敬之、主任委员李希凡（已故）、副主任委员冯其庸（已故）、秘书长周岭。

记得在“来今雨轩”的一次中外专家品尝会上，“茄鲞”上来之后，邓云乡先生尝了一口，悄悄跟我说：“酱爆鸡丁。”周策纵先生听见，补了一句：“嗯，加了点儿凉茄丁。”你看，大名鼎鼎的“茄鲞”就是这个效果。若要真的按照凤姐开出来的菜谱做，即使能做得出，也就是冷菜拼热菜，做成这个样子了。但是你不按那个菜谱做，那还算是红楼菜吗？所以，红楼宴的研制，是颇费工夫的，更是颇费心思的。

最后，提醒一下各位“看官”，如果有机会莅临各种以“红楼宴”为名的场面，请务必格外关注一下“茄鲞”这道菜。不管是不是“忠于原著”的做法，也不管好吃不好吃，千万别太当真！

本文选自《<红楼梦>中的饭局》，文中小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。

原文作者/周岭

摘编/何也

编辑/王铭博

校对/赵琳